Enchiladas med bønner og sopp

Lag grillet tomatsalsa: Fjern skallet på løk og hvitløk, og del i terninger. Legg løk, hvitløk, chili og tomater i en ildfast form, og ha olivenolje over. Bak i ovnern ved 200 grader i ca. 30 minutter.

Bruk en blender eller stavmikser til å blande grønnsaksmiksen med grønnsakskraft, limesaft og koriander. Ett minutt er nok, det er godt at den er litt grov. Smak til med salt.

Lag enchiladas: Kutt grønnsakene i terninger. Varm en panne med olje. Stek løk, hvitløk og champignoner. Tilsett bønner, tomat og alt krydderet. Bland godt sammen og la småkoke i 10 minutter.

Fordel blandingen og halvparten av osten likt på lefsene. Rull sammen og legg med skjøten ned i en ildfast form. Strø resten av osten over lefsene.

Stek ved 200 grader i 10-15 minutter, tilt osten er gylden og kantene på lefsene crispy.

Topp enchiladas med rømme, tomatsalsa og tynne skiver rødløk.