Helstekt lammelår med ratatouille

Slik gjør du

1. Trinn 1

   Varm ovnen til 170 grader varmluft. Lag små snitt med en grønnsakskniv i lammekjøttet og fyll hullene med skiver av hvitløk. Krydre lammelåret på alle sider med hakket timian, rosmarin, salt og pepper, og legg det i en dyp langpanne. Hell olivenolje over kjøttet. Stikk inn et steketermometer i den tykkeste delen av låret. Stek hele lammelåret i ovn ved 170 grader varmluft i 90-105 minutter (kjernetemperaturen på den tykkeste delen av låret skal være 63 grader for rosa lammestek).

2. Trinn 2

   Rens alle grønnsakene og kutt dem i fine terninger. Fres løk og hvitløk i oljen og tilsett urter og resten av grønnsakene. Ha på tomater, eddik og sukker og kok opp. Kok i fem minutter og smak til med salt og pepper. Tilsett hakket basilikum ved servering.

3. Trinn 3

   Den siste halvtimen av stekingen tilsettes vann med buljongterning og sitronsaft i den dype langpannen. Sil av lammesjyen og ta vare på den. Ta steken ut av ovnen, og la den stå i romtemperatur i 5 minutter slik at stekeprosessen stopper. Pakk den så i alufolie, og deretter i et håndkle for å hvile i minst 30 minutter. Steken kan holde seg lunken i opp til to timer.

4. Trinn 4

   Skrell potetene og kok dem i vann til de er møre og går i stykker – ca. 15 minutter. Sil av vannet og press potetene gjennom en fin sikt. Kok opp fløte med smør, salt og pepper og bland i potetpuréen. Den skal være ganske løs.

5. Trinn 5

   Forvell aspargesbønnene i 3 minutter i fosskokende lettsaltet vann. Avkjøl dem i iskaldt vann, gjerne med isbiter i, for å bevare grønnfargen. Sil av vannet. Fres hakket sjalottløk og hvitløk i smør. Tilsett kokte aspargesbønner og varm dem i smøret.

6. Trinn 6

   Kok opp den silte lammekraften fra stekingen, og reduser den til 4 dl. Tilsett hakkede urter. Jevn sausen med maisennastivelse utrørt i kaldt vann. Smak til med salt og pepper.

7. Trinn 7

   Før du skal dele opp stekt lammelår er det best å skjære løs nøkkelbeinet. Skjær deretter ut “lammeplommen” – den tykkeste delen av låret. Bruk en utbeiningskniv og skjær rundt lårbeinet for å løsne resten av kjøttet. Del de to store bitene i to og skjær i 1 cm tykke skiver.