Kraft

Alle gode restauranter har en kraftgryte gående døgnet rundt. Der havner grønnsaksrester, bein og annet som kan bidra til en smaksrik kraft. Kvaliteten på kraften er helt avgjørende for hvilket resultat du får på supper og sauser.

Kjøttkraft:

Steg 1

130903-SBS-Helg_168_JF

Steking av bein og grønnsaker brune.

Stek bein og eventuelt grønnsaker i ovnen på høy varme, til de blir gode og brune. Fres avskjæret med kjøttbein til det så vidt er brunt.

Steg 2

130903-SBS-Helg_219_JF

Ha i vann, kok opp og ta av skummet på toppen med en øse.

Ha i vann og kok opp. Skummet kommer fra proteiner, og hvis du ikke fjerner det vil kraften bli grumsete. La det koke på svak varme hele natten.

Steg 3

Redusere

Sile kraften.

Sil av og reduser kraften. Frys kraften ned i isbitterninger og du har det du trenger for å lage gode supper og sauser utover året.

Fiskekraft:

Steg 1

130903-SBS-Helg_136_JF

Vask fisk og ben, og finn frem det som skal brukes til kraften.

Vask og rens fiskebein i kaldt vann. Bruker du fiskehoder bør du fjerne øyne og gjeller. Surr biter av gulrot, purre, løk og selleri i litt olje til det er blankt, ha i fisken, litt salt, sort pepper og eventuelle urter.

Steg 2

130903-SBS-Helg_150_JF

Vann i kasserollen.

Dekk så vidt med kaldt vann og kok opp.

Steg 3

130903-SBS-Helg_175_JF

Ta bort skummet på toppen med en øse.

Bruk en skje og ta av alt skummet når det koker. Da blir kraften blank og fin. La kraften trekke i ca 30 minutter.

Steg 4

130903-SBS-Helg_184

Sile kraften.

Sil av og avkjøl.

Grønnsakskraft:

Steg 1

130903-SBS-Helg_214_JF

Grønnsaker i kasserolle.

Her kan du bruke det du har for hånden: purre, fennikel, løk, gulrot, selleri, persillerot, diverse urter som persille, timian, laurbærblad. Kutt grønnsakene i grove biter, ha dem i en stor kjele, dekk med vann og kok opp. La kraften trekke under kokepunktet 1 times tid, skum av og avkjøl.