Rema.no Lær mer Blansjering

Blansjering

For oss kokker er blansjering en del av forarbeidet – mise en place – på restauranten. Det innebærer å gi grønnsakene et raskt oppkok i lettsaltet vann for så like raskt å avkjøle dem i iskaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Når du gjør dette bevarer grønnsakene både struktur, sprøhet, farge og smak. Vi gjør dette først og fremst for å fjerne bitterstoffer i grønnsaker. Men også for å kunne gjøre rettene raskere ferdig når gjestene er kommet. Blansjerte grønnsaker er ikke ferdige til å brukes i salater, de trenger lenger koketid for å bli runde og gode i smaken.

Steg 1

5_Blanchere_029_JF

Grønnsaker i kasserolle med kokende vann, salt på siden.

For å blansjere trenger du en stor kjele med kokende vann. Husk nok salt i kokevannet. Legg ferdig skrelte grønnsaker i det kokende vannet, ikke ha i for mye av gangen. Kok til de så vidt er møre – de skal være krispe, men ikke rå. Et par minutters koketid er ofte nok.

 Steg 2

5_Blanchere_030_JF

Grønnsaker i skylles i iskaldt vann, bolle med isbiter.

Bruk en hullsleiv og legg grønnsakene direkte i isvann. Slik stopper du kokeprosessen, og grønnsakene beholder den fine fargen. Ta dem deretter ut av isvannet og tørk dem. Nå kan de ligge kjølig fram til like før servering. Da varmes de raskt opp i en kjele eller panne med en klatt smør eller olje.